ESTOFADO

Un estofado es un proceso culinario de cocción de un alimento (inicialmente crudo) que es sometido a fuego lento en un recipiente cerrado. El guiso realizado mediante esta técnica culinaria evita la evaporación manteniendo gran parte de los jugos iniciales y reteniendo de esta forma los sabores y aromas de los alimentos cocinados. Se trata de una forma ideal de cocinar cuando el objeto final es el de obtener una sopa o bien un caldo. El volumen de líquido inicial en los estofados es mucho menor que en los cocidos (cocinados en recipiente abierto). Este método suele confundirse con el braseado y posee diferencias fundamentales. El braseado necesita de una preparación previa (por ejemplo: un marinado, o un marcado) antes de ser estofado.

POCHAR - ESCALFAR

Es cocer ligeramente un alimento, introduciéndolo en un líquido a temperatura próxima a la ebullición. Suele utilizarse esta técnica con porciones llamadas supremas, es decir, desprovistas de pieles, grasas, huesos y/o espinas.

Procedimiento: 

Limpiar las porciones presentándolas como supremas.Rehogar puerro blanco con un poquito de grasa en recipiente adecuado.Añadir caldo o fumet elaborado con vino o cava. Todo dependerá de la pieza a escaldar o pochar. Dejar calentar, hasta llegar casi al punto de ebulliciónIntroducir las porciones previamente presentadas, y dejarlas cocer sin exceso alguno.Posteriormente las piezas pueden ser salseadas o napadas con alguna salsa complementaria elaborada utilizando la misma de su cocción.

HUEVOS POCHADOS

Ingredientes

700 gramos de guisantes congelados
· 12 hojas de menta fresca
· 4 huevos
· 1 cebolla
· 180 gramos de leche evaporada
· Sal y pimienta negra
· aceite de oliva y trufa negra para rallar al momento. (OPCIONAL)
· el agua de los guisantes
· hilo cáñamo
· plástico vita film
· aceite extra virgen

BAÑO MARIA

Es un forma de preparación que consiste en dejar un recipiente con el alimento o preparado en agua hirviendo un determinado tiempo con el propósito de aplicar el calor de esta forma y provocar que se cuaje. Para saber si el alimento ha "cuajado" se aplica un instrumento puntiagudo (cuchillo, aguja...) y si sale limpio es que el alimento ha cuajado.


Ejemplos clásicos son el flan, el tocino de cielo, el pudding... Su molde se mete en un cazo grande con agua hirviendo o bien en una bandeja en el horno.

Es importante que el agua no cubra más de las 3/4 partes de la altura del recipiente para que no lo salpique cuando esté hirviendo. Se comprueba su cocción de la forma que hemos dicho anteriormente.

Baño María Inverso

Esta técnica de cocina se utiliza para enfriar rápidamente alimentos. Es muy útil si alguna preparación está recién hecha pero es necesario utilizar fría, como cuando se preparan empanadas de matambre.

Para hacer un baño maría inverso hay que colocar agua fría en un recipiente (incluso pueden agregarse cubitos de hielo) y luego colocar encima otro recipiente con el alimento que se busca enfriar.

MOUSSE DE CHOCOLATE CON CREMA

INGREDIENTES

• 300 gr de chocolate turin

• 3 yemas
• 3 claras
• 3 cucharadas de azúcar
• 225 ml de crema de leche  lyncott
• 1 sobrecito de gelatina sin sabor

Picar con un cuchillo el chocolate y fundirlo a baño maría junto con 3 cucharadas de crema de leche.

Batir las yemas con el azúcar, agregar la crema de leche y la gelatina caliente (ya hidratada en agua fria).

Batir las claras a punto nieve e integrarlas a lo anterior.

ASADO

Método de cocción principalmente de carnes rojas, pescados y aves, por concentración que consiste en exponer al fuego directo o al aire caliente un alimento. 

Costillas a la BBQ

Ingredientes para 25 personas

• 4.200 Kg. de costilla de cerdo
• 9 dientes de ajo de cerdo
• 4 cebollas mediana picadas
• 320 Grs de mantequilla
• 2 y 1/8 tza. de vinagre
• 4 y 1/4 tza. de agua
• 4 y 1/4 tza. de salsa catsup
• 8 y 1/2 de cdas. de salsa inglesa
• 8 y 1/4 de cdas. de paprika o pimentón
• 4 y 1/2 de cdas. de mostaza dijon
• 1 y 1/ 8  de cdas. de azúcar
• Sal y pimienta al gusto

Guarnición de papa

Ingredientes

• 1 Kg. de papas
• 1 Lt. de leche
• 1/2 Kg. de mantequilla
• Sal y pimienta

AU BLEU

Método, de origen francés, para cocer pescados, en especial de carne azul. Consiste someterlos a cocción, aún vivos o recién muertos, en agua hirviente, salada, y con un poco de vinagre. La carne queda de color azulado. 

Trucha ala au bleu

Ingredientes

• 1 trucha fresca
• 2 zanahorias 
• 2 hojas de laurel
• vinagre
• pimienta
• sal
• agua

Preparación

Limpiar correctamente la trucha, sazonarla con sal por dentro y por fuera, colocar en una cacerola suficiente agua, vinagre, las zanahorias peladas y picadas, las hojas de laurel y los granos de pimienta, esperar 20 minutos y agregar la trucha y esperar 5 minutos a fuego bajo.

SALTEAR-SOFREIR

El salteado es una técnica que se utiliza para la cocción de alimentos con pequeñas porciones de cuerpos grasos y durante un corto periodo de tiempo y por lo general se realiza en un sartén.

Arroz frito

Ingredientes (Receta 1)

• 2 tazas de arroz
• 4 vasos de agua
• 1-2 huevos batidos, al gusto
• 4 cucharadas de mantequilla
• 2-3 dientes de ajo
• 1 pimiento rojo
• 1 pimiento verde
• 1 cebolla
• 1 cebollino
• 1 puñado de brotes de soja
• 1/4 de col
• Salsa de soja c/n BAJA EN SODIO
• Aceite de sésamo
• Vinagre de arroz
• Sal y pimienta blanca molida a gusto

(Receta 2)

• 2 Cebollas de cambray en vichy
• 2 ajos en brunoise fino
• ½ cdita de jengibre picado
• 50 grs de jamon en parmentier
• 1 zanahoria en parmentier
• ½ pimiento rojo en parmentier
• ½ tz de brócoli picado y pre-cocido
• 3 tzas de arroz blanco cocido
• Salsa de soya c/n BAJA EN SODIO
• 1 cdita de pasta de chile
• 50 grs de germinado de frijol
• 1 cda de cilantro fresco picado
• 2 huevos
• Papel absorbente

PARA LA SALSA

• 150 grs de cacahuate pelado y sin sal
• 1 jitomate asado
• 2 chiles de árbol o al gusto
• Fondo de ave

Preparación

Colocar el arroz y el agua hasta que el arroz absorba la mayor parte de agua, cortar los pimientos, la col, la cebolla en julianas, los dientes de ajos en parmentier, en un sartén saltear los ingredientes de la manera que se dieron y agragar al ultimo el arroz.

Rollitos primavera

Ingredientes

• Hojas para rollos primavera
• Aceite de cacahuate
• Sal
• Pimienta
• 1/4 de cebolla en pluma
• 1/4 de camarón pacotilla
• 1 zanahoria en juliana
• 1 pimiento rojo en juliana
• 100 Grs. de col rebanada
• 100 Grs. de germen de trigo
• 1 cda de fécula de maíz
• 2 cdas de soya baja en sodio

Preparación

Saltear el camarón, col, zanahoria, pimiento rojo, cebolla, sazonar con sal y pimienta, cuando los ingredientes suelten su jugo agregar la fécula de maíz y reservar.

GRATINADO

El gratinado es una técnica que se aplica en alimentos generalmente cocidos en horno, consiste en colocar una capa de alimento a un intenso calor, el objetivo del gratinado el el hacer una capa externa de alimentos que proteja el alimento cocinado y con sus jugos.

LASAGNA

Ingredientes

• 1 refractario mediano
• 1 caja de lasagna barilla
• 1Kg. de jitomate
• 3 dientes de ajo
• 2 paquetes de queso manchego en rebanadas
• 1/2 Kg. de champiñones 
• 1/2 Kg. de carne molida de res
• 1/2 Kg. de jamón
• 2 pimientos de distintos colores 
• Hojas de laurel
• Mantequilla
• Aceite
• Pimienta molida 
• Perejil
• Sal
• Agua

LIQUIDOS

• HERVIR:   Poner un alimento o un objeto en un líquido que hierve y dejarlo cierto tiempo, para cocinarlo o esterilizarlo. Hacer que un líquido alcance la temperatura de ebullición. 

• VAPOR: Se aplica al alimento cocinado por medio de este gas y sin añadir agua.método de cocción que consiste en cocinar los alimentos únicamente con vapor de agua, sin sumergirlos en el agua misma ni en aceite. Para ésto, suele utilizarse un recipiente con agujeros en donde van los alimentos, y éste recipiente se coloca arriba de otro que contiene agua hirviendo, la cual no debe tocar a los alimentos del primer recipiente. En esta fotografía se observan tamales de dulce (chocolate y fresa), se utilizo el método a vapor ya que se cocino en una vaporera, se coloca una rejilla en la parte inferior con un poco de agua para así cocerlos.

• PRESIÓN: En la cocción a presión la temperatura de ebullición aumenta por encima de los 100ºC, por lo que se reduce el tiempo de cocción.
  En la fotografía se pueden apreciar tacos de barbacoa, para eso se utilizo la olla exprés es decir el método a presión.

COCCIÓN A BASE DE CUERPO GRASO

• BRASEADO: se le llama braseado a la coccion en brasera (es un recipiente de hierro grueso) o en cualquier cacerola que pueda cerrarse hermeticamente para que al cocerse el alimento no se escape el vapor y conserve intgro el sabor. Se utiliza mucho para aves enteras, pescado o piezas grandes de carne. La carne braseada debe primero saltearse en grasa muy caliente para que se selle, luego se agrega agua, fondo o vino y se tapa dejandola cocer lentamente sobre la estufa o e el horno.

• FREÍR: son preparaciones cocidas en manteca, mantquilla o aceite muy caliente y abundante, para que la fritura sea perfecta, los alimentos deben flotar en la grasa, de este modo no se ablandan y quedan dorados que es lo que se requiere en este metodo de coccion. La grasa debe estar bien caliente y para comprobarlo se echa en la freidora un diente de ajo o un trozo de pan, si la grsa crepita es que esta a punto de freir, ya que el ruido que hace el aceite se debe a la vaporizacion del agua que se encuentra en el interior del trozo de pan o de ajo, lo que nos indica que el aceite a alcanzado una temperatura mayor a los 92°. Despues de freir se escurre el alimento para pasarlo a una charola con papel absorvente para que queden secos. 

• Meuniere: técnica culinaria y a una salsa. La técnica culinaria se refiere a una forma de fritura en mantequilla de un pescado que ha sido previamente enharinado, a esta preparación se le suele denominar "a la meunière". La salsa meunière consis te en una preparación simple elaboración a base de mantequilla marrón, perejil picado y limón. La palabra meunière significa en francés la mujer del molinero, indicando con ello el uso del rebozado en harina.La técnica consiste en un fritura de pescado rebozado en harina en una sartén con mantequilla caliente. Suele freirse hasta que la parte externa del pescado queda suficientemente dorada y crujiente. En Estados Unidos se suele enharinar en harina de maíz en lugar de emplear harina de trigo.

• A LA INGLESA:  La cocción a la inglesa es una técnica de cocina muy simple que se utiliza ampliamente, usualmente en vegetales.
  Consiste en cocinar los vegetales en agua hirviendo con sal. Para los vegetales más duros (como zanahorias) deberá agregarse al agua unos 30 g de sal por cada litro, bajando esta proporción con vegetales más blandos.
  
  
  
  

Coccion

Son una técnica culinaria con la que se modifican los alimentos crudos mediante 

la aplicación de calor para su consumo. Hay alimentos que se pueden comer 

crudos pero mediante la cocción podemos hacerlos mas sabrosos y apetitosos,

se modifica su aspecto, su textura y su garantía sanitaria.

SALSA HOLANDESA

Salsa holandesa:

• 3 yemas de huevo
• ½ cucharadita de limón
• 1 cucharada de harina
• 4 cucharadas de mantequilla
• sal al gusto

Prepara la salsa: bate las yemas a punto de listón o hasta estar de color amarillo claro. Agrega el jugo de limón y el harina. Cocina esta mezcla a Baño de María. Agrega la mantequilla derretida y sazona con sal.

ROLLITOS DE PECHUGA

ROLLITOS DE PECCHUGA POCHADAS CON SALSA HOLANDESA Y ESPARRAGOS

6 PERSONAS

·         6 PECHUGAS DE POLLO

·         4 CDITAS DE SAL Y PIMIENTA

·         POLVO DE CEBOLLA

·         ENELDO PARA ADORNAR

·         UN MANOJITO DE ESPARRAGOS AL VAPOR

·         6 REBANADAS DE JAMON

·         1 PAQUETE DE QUESO FIORELO

·         PAPEL ALUMINIO

·         PIÑAN EN ALMIBAR

·         1 OLLA DE AGUA A PUNTO DE EBULLICION.

·         1 VAPORERA PARA LOS ESPARRAGOS (LLEVAR UNA DE SU CASA PEQUEÑA SOLO PARA COCINAR LOS ESPARRAGOS)

LAVAR LAS PECHUGAS, SALPIMENTAR, Y AGREGAR UN TOQUE DE POLVO DE CEBOLLA. EXTIENDE UN TROZO DE PAPEL ALUMINIO Y COLOCA SOBRE ESTE LA PECHUGA, COLOCA UNA REBANADA DE JAMON, QUESO FIORELO Y PIÑA, ENROLLA LA PECHUGA Y RESERVA HASTA OBTENER LAS 6 SOLICITADAS.

COLOCA LAS 6 PECHUGAS DENTRO DE LA OLLA CON AGUA HIRVIENDO Y TAPA, TRANSCURRIDOS 20 MIN. REVISA QUE LAS PECHUGAS ESTEN YA COCIDAS.

LOS ESPARRAGOS COLOCALOS EN UNA VAPORERA HASTA QUE ESTEN A PUNTO ALDENTE.

SALSA PODOMORO

SALSA PODOMORO

Se elabora de puré de tomate y se le agrega un mirepoix , tocino, mantequilla, laurel, tomillo, harina, fondo blanco, ajo, sal, azúcar y pimienta.

DERIVADOS

SALSA NAPOLITANA: salsa podomoro mas verduras como puerro, cebolla, zanahorias, setas y condimentos con orégano.

SALSA BOLOÑESA: salsa podomoro mas carne molida y cebollas.

SALSA KETCHUP: salsa podomoro condimentada con vinagre , azúcar y sal, además de diversas especias.

SALSAS

La palabra salsa proviene del latín salsus, salado, porque era en principio el condimento esencial. Más tarde los romanos usaban el garum, una especie de salmuera a base de pescados y vísceras de pescado.
El concepto simple de agregar sabor se mantuvo hasta la Edad Media y el Renacimiento, cuando aparecen algunas salsas a base de pimienta, de manzanilla y de caldo con vino, miel, jugo de uvas no maduras o agraz o vinagre, en general eran agridulces y espesadas con pan tostado molido. Las salsas como las conocemos hoy son una creación de la cocina francesa, que permitió el desarrollo de la "alta cocina" y de la cocina de restaurante, conduciendo a la supremacía de la cocina francesa.
Al principio a partir de hongos y vegetales sin especiales condimentos, como la duxelles y el mirepoix, respectivamente y la adición de un caldo a una base de mantequilla y harina o roux a partir del cual nacieron la velouté, la bechamel y otras y posteriormente la emulsión en frío, como la mayonesa.
Es en el siglo XVIII, debido especialmente al famoso Caréme y más tarde al igualmente famoso Escoffier, es cuando se comienzan a clasificar y sistematizar las salsas frías y calientes, estas últimas en salsas oscuras y blancas, dando nacimiento a las grandes salsas o "salsas madres", demi-glace, española y de tomate, para las oscuras y béchamel y veluté para las claras y a partir de ellas muchas otras salsas "compuestas". Por otra parte las salsas frías, a partir de las salsas mayonesas y de la salsa vinagreta, con muchas derivaciones.

SALSA ESPAÑOLA DEMIGLAZE

Fondo oscuro mezclado a un roux y acompañado de mirepoix, tocino, laurel, tomillo, sal y pimienta.

DERIVADOS.

SALSA ITALIANA: Es una demiglace con una reducción de vino blanco, con jamon magro y champiñones cortados en parmentier , se termina con laurel brunoise.

SALSA OPORTO: es una salsa demiglace perfumada  con oporto.

SALSA CHARCUTERA: es una demiglace con cebolla en brunoise sudada en mantequilla y juliana de pepino agrio, vino blanco y vinagre cuando está ligado.

SALSA CHAMPIÑONES: es una demiglace con una reducción de fondo de champiñones según el vino que se le añade, se denomina salsa champiñones al chablis, al aporto, etc. Se utiliza para carnes, aves.

SALSA VELOUTÉ

Salsa que se presenta sobre un fondo claro mezclado con un roux se sazona con sal, pimienta blanca y nuez moscada.

DERIVADOS

SALSA SUPREMA: velouté de ave con el agregado de manteca , zumo de limón y crema de leche líquida.

SALSA ALEMANA: Velouté de ternera a la que se le agrega manteca, jugo de limón, crema líquida, yemas de huevo, fondo de pescado y vino blanco.

SALSA VENECINA: velouté mas  caldo de fumet de pescado  aromatizado con vinagre de estragón.

CREMAS

Veloutes

http://www.nutricionyrecetas.com/recetas/cursodecocina/veloute.htm


Potajes
http://www.youtube.com/watch?v=bgaNGP2PaT8

Fondos

Los fondos son el fundamento culinario, por lo que debe cuidarse su preparacion y composicion para obtener buenos resultados.
Pueden ser fondos de base que son preparaciones muy ligeras que sirven para dar mas sabor a las sopas y salsas y los fondos concentrados que se pueden tomar como estan o clarificarlos para hacer salsas y consomes.
Fondos:

• Blanco: caldo ligero usado para veloutes, para aves o carnes blancas, huesos de ternera, despojos, caparazones de aves y bouquet garni.
• Oscuro: para este caldo se utilizan costillas, huesos de cadera y chambarete de res o ternera.

Caldos Cortos: desempeña un papel importante en pescados,cocidos, enteros y en ciertas viceras. Permite afinar y conservar los sabores particulares, ayuda a conservar por mas tiempo en buen estado piezas que requieren de una larga preparacion como pescado. Se clasifican en:

• Caldos Cortos Ordinarios:  se compone de agua salada, vinagre o jugo de limon y pimienta, se usa para la coccion de pescados enteros o en trozos y crustaceos.
• Caldos Cortos al Vino: se compone de 2/3 de agua salada, vinagre con jugo de limon, bourquet garni, milpoa y pimienta en grano, se usa para la coccion de ciertos pesacados y crustaceos, de fondo de base para la salsa y de acompañamiento.
• Caldo Corto al Azul: se compone de caldo corto ordinario fuertemente avinagrado., se usa para la coccion de pescados recien muerto, para la trucha de rio.

FONDOS BLANCOS DE COCCION

Basicamente esta compuesto de agua y harina en el que se cuecen diversos alimentos, con el fin de conservarlos en un color blanco, para lograr este objetivo siempre se agrega cierta cantidad de cuerpos grasos especialmente mantequilla, que al formar una capa aislante preserva los alimentos del contacto con el aire. Se usa para la coccion del alimento que tiene el peligro de oxidarse facilmente. Se clasifica segun la preparacion de los alimentos que lo componen y el uso que se les va a dar.

FONDOS LIQUIDOS DE COCCION 

Son preparaciones liquidas que tienen por objeto conservar algunas carnes, pescados y hortalizas. Su elemento base es el agua y se usan para el salado de carnes y pescados, para la conservacion de alimentos y para suavizar y mejorar el sabor. Se clasifican en: Salmueras y Marinadas.

FONDOS AUXILIARES

Se dividen en:

• Fondos Auxiliares de Ligazon: son aquellos que tienen la funcion de unir varios elemntos dando cierta textura y aterciopelado, por medio de un elemento harinoso y otros ingredientes que tienen la propiedad de dar consistencia a una composicion. Existen 11 tipos de ligazon:

1. Roux
2. Mantequilla Manie
3. Blanco de Ligazon
4. Fecula
5. Tapioca
6. Yema de huevo
7. Mantequilla
8. Crema
9. Sangre
10. Coral
11. Semola

•  Fondos Auxiliares Aromaticos: se refieren a la convinacion de varios elemntos aromaticos que al añadir a las preparaciones dan como resultado un aumento de valores nutritivos y una afinacion y realce de sabores, se le puede agregar a fondos, salsas,braceados y otros. Su elemento base es la zanahoria, cebolla, poro, apio, hierbas aromaticas. Ayuda a aumentar los elementos aromaticos. Se clasifica en mirepoix y bouquet garni.
• Fondos Auxiliares de Apoyo: son composiciones que ayudan a mejorar la preparacion de un platillo ya sea al principio o al final, o como simple acompañamiento. Estas composiciones pueden servir para rellenar (duxelles y farsas), ligar panadas, cuerpos grasos para acompañar un plato, y de base de preparaciones.