Fondos

Los fondos son el fundamento culinario, por lo que debe cuidarse su preparacion y composicion para obtener buenos resultados.
Pueden ser fondos de base que son preparaciones muy ligeras que sirven para dar mas sabor a las sopas y salsas y los fondos concentrados que se pueden tomar como estan o clarificarlos para hacer salsas y consomes.
Fondos:

• Blanco: caldo ligero usado para veloutes, para aves o carnes blancas, huesos de ternera, despojos, caparazones de aves y bouquet garni.
• Oscuro: para este caldo se utilizan costillas, huesos de cadera y chambarete de res o ternera.

Caldos Cortos: desempeña un papel importante en pescados,cocidos, enteros y en ciertas viceras. Permite afinar y conservar los sabores particulares, ayuda a conservar por mas tiempo en buen estado piezas que requieren de una larga preparacion como pescado. Se clasifican en:

• Caldos Cortos Ordinarios:  se compone de agua salada, vinagre o jugo de limon y pimienta, se usa para la coccion de pescados enteros o en trozos y crustaceos.
• Caldos Cortos al Vino: se compone de 2/3 de agua salada, vinagre con jugo de limon, bourquet garni, milpoa y pimienta en grano, se usa para la coccion de ciertos pesacados y crustaceos, de fondo de base para la salsa y de acompañamiento.
• Caldo Corto al Azul: se compone de caldo corto ordinario fuertemente avinagrado., se usa para la coccion de pescados recien muerto, para la trucha de rio.

FONDOS BLANCOS DE COCCION

Basicamente esta compuesto de agua y harina en el que se cuecen diversos alimentos, con el fin de conservarlos en un color blanco, para lograr este objetivo siempre se agrega cierta cantidad de cuerpos grasos especialmente mantequilla, que al formar una capa aislante preserva los alimentos del contacto con el aire. Se usa para la coccion del alimento que tiene el peligro de oxidarse facilmente. Se clasifica segun la preparacion de los alimentos que lo componen y el uso que se les va a dar.

FONDOS LIQUIDOS DE COCCION 

Son preparaciones liquidas que tienen por objeto conservar algunas carnes, pescados y hortalizas. Su elemento base es el agua y se usan para el salado de carnes y pescados, para la conservacion de alimentos y para suavizar y mejorar el sabor. Se clasifican en: Salmueras y Marinadas.

FONDOS AUXILIARES

Se dividen en:

• Fondos Auxiliares de Ligazon: son aquellos que tienen la funcion de unir varios elemntos dando cierta textura y aterciopelado, por medio de un elemento harinoso y otros ingredientes que tienen la propiedad de dar consistencia a una composicion. Existen 11 tipos de ligazon:

1. Roux
2. Mantequilla Manie
3. Blanco de Ligazon
4. Fecula
5. Tapioca
6. Yema de huevo
7. Mantequilla
8. Crema
9. Sangre
10. Coral
11. Semola

•  Fondos Auxiliares Aromaticos: se refieren a la convinacion de varios elemntos aromaticos que al añadir a las preparaciones dan como resultado un aumento de valores nutritivos y una afinacion y realce de sabores, se le puede agregar a fondos, salsas,braceados y otros. Su elemento base es la zanahoria, cebolla, poro, apio, hierbas aromaticas. Ayuda a aumentar los elementos aromaticos. Se clasifica en mirepoix y bouquet garni.
• Fondos Auxiliares de Apoyo: son composiciones que ayudan a mejorar la preparacion de un platillo ya sea al principio o al final, o como simple acompañamiento. Estas composiciones pueden servir para rellenar (duxelles y farsas), ligar panadas, cuerpos grasos para acompañar un plato, y de base de preparaciones.