ASADO

Método de cocción principalmente de carnes rojas, pescados y aves, por concentración que consiste en exponer al fuego directo o al aire caliente un alimento. 

Costillas a la BBQ

Ingredientes para 25 personas

• 4.200 Kg. de costilla de cerdo
• 9 dientes de ajo de cerdo
• 4 cebollas mediana picadas
• 320 Grs de mantequilla
• 2 y 1/8 tza. de vinagre
• 4 y 1/4 tza. de agua
• 4 y 1/4 tza. de salsa catsup
• 8 y 1/2 de cdas. de salsa inglesa
• 8 y 1/4 de cdas. de paprika o pimentón
• 4 y 1/2 de cdas. de mostaza dijon
• 1 y 1/ 8  de cdas. de azúcar
• Sal y pimienta al gusto

Guarnición de papa

Ingredientes

• 1 Kg. de papas
• 1 Lt. de leche
• 1/2 Kg. de mantequilla
• Sal y pimienta

AU BLEU

Método, de origen francés, para cocer pescados, en especial de carne azul. Consiste someterlos a cocción, aún vivos o recién muertos, en agua hirviente, salada, y con un poco de vinagre. La carne queda de color azulado. 

Trucha ala au bleu

Ingredientes

• 1 trucha fresca
• 2 zanahorias 
• 2 hojas de laurel
• vinagre
• pimienta
• sal
• agua

Preparación

Limpiar correctamente la trucha, sazonarla con sal por dentro y por fuera, colocar en una cacerola suficiente agua, vinagre, las zanahorias peladas y picadas, las hojas de laurel y los granos de pimienta, esperar 20 minutos y agregar la trucha y esperar 5 minutos a fuego bajo.

SALTEAR-SOFREIR

El salteado es una técnica que se utiliza para la cocción de alimentos con pequeñas porciones de cuerpos grasos y durante un corto periodo de tiempo y por lo general se realiza en un sartén.

Arroz frito

Ingredientes (Receta 1)

• 2 tazas de arroz
• 4 vasos de agua
• 1-2 huevos batidos, al gusto
• 4 cucharadas de mantequilla
• 2-3 dientes de ajo
• 1 pimiento rojo
• 1 pimiento verde
• 1 cebolla
• 1 cebollino
• 1 puñado de brotes de soja
• 1/4 de col
• Salsa de soja c/n BAJA EN SODIO
• Aceite de sésamo
• Vinagre de arroz
• Sal y pimienta blanca molida a gusto

(Receta 2)

• 2 Cebollas de cambray en vichy
• 2 ajos en brunoise fino
• ½ cdita de jengibre picado
• 50 grs de jamon en parmentier
• 1 zanahoria en parmentier
• ½ pimiento rojo en parmentier
• ½ tz de brócoli picado y pre-cocido
• 3 tzas de arroz blanco cocido
• Salsa de soya c/n BAJA EN SODIO
• 1 cdita de pasta de chile
• 50 grs de germinado de frijol
• 1 cda de cilantro fresco picado
• 2 huevos
• Papel absorbente

PARA LA SALSA

• 150 grs de cacahuate pelado y sin sal
• 1 jitomate asado
• 2 chiles de árbol o al gusto
• Fondo de ave

Preparación

Colocar el arroz y el agua hasta que el arroz absorba la mayor parte de agua, cortar los pimientos, la col, la cebolla en julianas, los dientes de ajos en parmentier, en un sartén saltear los ingredientes de la manera que se dieron y agragar al ultimo el arroz.

Rollitos primavera

Ingredientes

• Hojas para rollos primavera
• Aceite de cacahuate
• Sal
• Pimienta
• 1/4 de cebolla en pluma
• 1/4 de camarón pacotilla
• 1 zanahoria en juliana
• 1 pimiento rojo en juliana
• 100 Grs. de col rebanada
• 100 Grs. de germen de trigo
• 1 cda de fécula de maíz
• 2 cdas de soya baja en sodio

Preparación

Saltear el camarón, col, zanahoria, pimiento rojo, cebolla, sazonar con sal y pimienta, cuando los ingredientes suelten su jugo agregar la fécula de maíz y reservar.

GRATINADO

El gratinado es una técnica que se aplica en alimentos generalmente cocidos en horno, consiste en colocar una capa de alimento a un intenso calor, el objetivo del gratinado el el hacer una capa externa de alimentos que proteja el alimento cocinado y con sus jugos.

LASAGNA

Ingredientes

• 1 refractario mediano
• 1 caja de lasagna barilla
• 1Kg. de jitomate
• 3 dientes de ajo
• 2 paquetes de queso manchego en rebanadas
• 1/2 Kg. de champiñones 
• 1/2 Kg. de carne molida de res
• 1/2 Kg. de jamón
• 2 pimientos de distintos colores 
• Hojas de laurel
• Mantequilla
• Aceite
• Pimienta molida 
• Perejil
• Sal
• Agua

LIQUIDOS

• HERVIR:   Poner un alimento o un objeto en un líquido que hierve y dejarlo cierto tiempo, para cocinarlo o esterilizarlo. Hacer que un líquido alcance la temperatura de ebullición. 

• VAPOR: Se aplica al alimento cocinado por medio de este gas y sin añadir agua.método de cocción que consiste en cocinar los alimentos únicamente con vapor de agua, sin sumergirlos en el agua misma ni en aceite. Para ésto, suele utilizarse un recipiente con agujeros en donde van los alimentos, y éste recipiente se coloca arriba de otro que contiene agua hirviendo, la cual no debe tocar a los alimentos del primer recipiente. En esta fotografía se observan tamales de dulce (chocolate y fresa), se utilizo el método a vapor ya que se cocino en una vaporera, se coloca una rejilla en la parte inferior con un poco de agua para así cocerlos.

• PRESIÓN: En la cocción a presión la temperatura de ebullición aumenta por encima de los 100ºC, por lo que se reduce el tiempo de cocción.
  En la fotografía se pueden apreciar tacos de barbacoa, para eso se utilizo la olla exprés es decir el método a presión.

COCCIÓN A BASE DE CUERPO GRASO

• BRASEADO: se le llama braseado a la coccion en brasera (es un recipiente de hierro grueso) o en cualquier cacerola que pueda cerrarse hermeticamente para que al cocerse el alimento no se escape el vapor y conserve intgro el sabor. Se utiliza mucho para aves enteras, pescado o piezas grandes de carne. La carne braseada debe primero saltearse en grasa muy caliente para que se selle, luego se agrega agua, fondo o vino y se tapa dejandola cocer lentamente sobre la estufa o e el horno.

• FREÍR: son preparaciones cocidas en manteca, mantquilla o aceite muy caliente y abundante, para que la fritura sea perfecta, los alimentos deben flotar en la grasa, de este modo no se ablandan y quedan dorados que es lo que se requiere en este metodo de coccion. La grasa debe estar bien caliente y para comprobarlo se echa en la freidora un diente de ajo o un trozo de pan, si la grsa crepita es que esta a punto de freir, ya que el ruido que hace el aceite se debe a la vaporizacion del agua que se encuentra en el interior del trozo de pan o de ajo, lo que nos indica que el aceite a alcanzado una temperatura mayor a los 92°. Despues de freir se escurre el alimento para pasarlo a una charola con papel absorvente para que queden secos. 

• Meuniere: técnica culinaria y a una salsa. La técnica culinaria se refiere a una forma de fritura en mantequilla de un pescado que ha sido previamente enharinado, a esta preparación se le suele denominar "a la meunière". La salsa meunière consis te en una preparación simple elaboración a base de mantequilla marrón, perejil picado y limón. La palabra meunière significa en francés la mujer del molinero, indicando con ello el uso del rebozado en harina.La técnica consiste en un fritura de pescado rebozado en harina en una sartén con mantequilla caliente. Suele freirse hasta que la parte externa del pescado queda suficientemente dorada y crujiente. En Estados Unidos se suele enharinar en harina de maíz en lugar de emplear harina de trigo.

• A LA INGLESA:  La cocción a la inglesa es una técnica de cocina muy simple que se utiliza ampliamente, usualmente en vegetales.
  Consiste en cocinar los vegetales en agua hirviendo con sal. Para los vegetales más duros (como zanahorias) deberá agregarse al agua unos 30 g de sal por cada litro, bajando esta proporción con vegetales más blandos.
  
  
  
  

Coccion

Son una técnica culinaria con la que se modifican los alimentos crudos mediante 

la aplicación de calor para su consumo. Hay alimentos que se pueden comer 

crudos pero mediante la cocción podemos hacerlos mas sabrosos y apetitosos,

se modifica su aspecto, su textura y su garantía sanitaria.