ESTOFADO

Un estofado es un proceso culinario de cocción de un alimento (inicialmente crudo) que es sometido a fuego lento en un recipiente cerrado. El guiso realizado mediante esta técnica culinaria evita la evaporación manteniendo gran parte de los jugos iniciales y reteniendo de esta forma los sabores y aromas de los alimentos cocinados. Se trata de una forma ideal de cocinar cuando el objeto final es el de obtener una sopa o bien un caldo. El volumen de líquido inicial en los estofados es mucho menor que en los cocidos (cocinados en recipiente abierto). Este método suele confundirse con el braseado y posee diferencias fundamentales. El braseado necesita de una preparación previa (por ejemplo: un marinado, o un marcado) antes de ser estofado.

POCHAR - ESCALFAR

Es cocer ligeramente un alimento, introduciéndolo en un líquido a temperatura próxima a la ebullición. Suele utilizarse esta técnica con porciones llamadas supremas, es decir, desprovistas de pieles, grasas, huesos y/o espinas.

Procedimiento: 

Limpiar las porciones presentándolas como supremas.Rehogar puerro blanco con un poquito de grasa en recipiente adecuado.Añadir caldo o fumet elaborado con vino o cava. Todo dependerá de la pieza a escaldar o pochar. Dejar calentar, hasta llegar casi al punto de ebulliciónIntroducir las porciones previamente presentadas, y dejarlas cocer sin exceso alguno.Posteriormente las piezas pueden ser salseadas o napadas con alguna salsa complementaria elaborada utilizando la misma de su cocción.

HUEVOS POCHADOS

Ingredientes

700 gramos de guisantes congelados
· 12 hojas de menta fresca
· 4 huevos
· 1 cebolla
· 180 gramos de leche evaporada
· Sal y pimienta negra
· aceite de oliva y trufa negra para rallar al momento. (OPCIONAL)
· el agua de los guisantes
· hilo cáñamo
· plástico vita film
· aceite extra virgen

BAÑO MARIA

Es un forma de preparación que consiste en dejar un recipiente con el alimento o preparado en agua hirviendo un determinado tiempo con el propósito de aplicar el calor de esta forma y provocar que se cuaje. Para saber si el alimento ha "cuajado" se aplica un instrumento puntiagudo (cuchillo, aguja...) y si sale limpio es que el alimento ha cuajado.


Ejemplos clásicos son el flan, el tocino de cielo, el pudding... Su molde se mete en un cazo grande con agua hirviendo o bien en una bandeja en el horno.

Es importante que el agua no cubra más de las 3/4 partes de la altura del recipiente para que no lo salpique cuando esté hirviendo. Se comprueba su cocción de la forma que hemos dicho anteriormente.

Baño María Inverso

Esta técnica de cocina se utiliza para enfriar rápidamente alimentos. Es muy útil si alguna preparación está recién hecha pero es necesario utilizar fría, como cuando se preparan empanadas de matambre.

Para hacer un baño maría inverso hay que colocar agua fría en un recipiente (incluso pueden agregarse cubitos de hielo) y luego colocar encima otro recipiente con el alimento que se busca enfriar.

MOUSSE DE CHOCOLATE CON CREMA

INGREDIENTES

• 300 gr de chocolate turin

• 3 yemas
• 3 claras
• 3 cucharadas de azúcar
• 225 ml de crema de leche  lyncott
• 1 sobrecito de gelatina sin sabor

Picar con un cuchillo el chocolate y fundirlo a baño maría junto con 3 cucharadas de crema de leche.

Batir las yemas con el azúcar, agregar la crema de leche y la gelatina caliente (ya hidratada en agua fria).

Batir las claras a punto nieve e integrarlas a lo anterior.

ASADO

Método de cocción principalmente de carnes rojas, pescados y aves, por concentración que consiste en exponer al fuego directo o al aire caliente un alimento. 

Costillas a la BBQ

Ingredientes para 25 personas

• 4.200 Kg. de costilla de cerdo
• 9 dientes de ajo de cerdo
• 4 cebollas mediana picadas
• 320 Grs de mantequilla
• 2 y 1/8 tza. de vinagre
• 4 y 1/4 tza. de agua
• 4 y 1/4 tza. de salsa catsup
• 8 y 1/2 de cdas. de salsa inglesa
• 8 y 1/4 de cdas. de paprika o pimentón
• 4 y 1/2 de cdas. de mostaza dijon
• 1 y 1/ 8  de cdas. de azúcar
• Sal y pimienta al gusto

Guarnición de papa

Ingredientes

• 1 Kg. de papas
• 1 Lt. de leche
• 1/2 Kg. de mantequilla
• Sal y pimienta

AU BLEU

Método, de origen francés, para cocer pescados, en especial de carne azul. Consiste someterlos a cocción, aún vivos o recién muertos, en agua hirviente, salada, y con un poco de vinagre. La carne queda de color azulado. 

Trucha ala au bleu

Ingredientes

• 1 trucha fresca
• 2 zanahorias 
• 2 hojas de laurel
• vinagre
• pimienta
• sal
• agua

Preparación

Limpiar correctamente la trucha, sazonarla con sal por dentro y por fuera, colocar en una cacerola suficiente agua, vinagre, las zanahorias peladas y picadas, las hojas de laurel y los granos de pimienta, esperar 20 minutos y agregar la trucha y esperar 5 minutos a fuego bajo.

SALTEAR-SOFREIR

El salteado es una técnica que se utiliza para la cocción de alimentos con pequeñas porciones de cuerpos grasos y durante un corto periodo de tiempo y por lo general se realiza en un sartén.

Arroz frito

Ingredientes (Receta 1)

• 2 tazas de arroz
• 4 vasos de agua
• 1-2 huevos batidos, al gusto
• 4 cucharadas de mantequilla
• 2-3 dientes de ajo
• 1 pimiento rojo
• 1 pimiento verde
• 1 cebolla
• 1 cebollino
• 1 puñado de brotes de soja
• 1/4 de col
• Salsa de soja c/n BAJA EN SODIO
• Aceite de sésamo
• Vinagre de arroz
• Sal y pimienta blanca molida a gusto

(Receta 2)

• 2 Cebollas de cambray en vichy
• 2 ajos en brunoise fino
• ½ cdita de jengibre picado
• 50 grs de jamon en parmentier
• 1 zanahoria en parmentier
• ½ pimiento rojo en parmentier
• ½ tz de brócoli picado y pre-cocido
• 3 tzas de arroz blanco cocido
• Salsa de soya c/n BAJA EN SODIO
• 1 cdita de pasta de chile
• 50 grs de germinado de frijol
• 1 cda de cilantro fresco picado
• 2 huevos
• Papel absorbente

PARA LA SALSA

• 150 grs de cacahuate pelado y sin sal
• 1 jitomate asado
• 2 chiles de árbol o al gusto
• Fondo de ave

Preparación

Colocar el arroz y el agua hasta que el arroz absorba la mayor parte de agua, cortar los pimientos, la col, la cebolla en julianas, los dientes de ajos en parmentier, en un sartén saltear los ingredientes de la manera que se dieron y agragar al ultimo el arroz.

Rollitos primavera

Ingredientes

• Hojas para rollos primavera
• Aceite de cacahuate
• Sal
• Pimienta
• 1/4 de cebolla en pluma
• 1/4 de camarón pacotilla
• 1 zanahoria en juliana
• 1 pimiento rojo en juliana
• 100 Grs. de col rebanada
• 100 Grs. de germen de trigo
• 1 cda de fécula de maíz
• 2 cdas de soya baja en sodio

Preparación

Saltear el camarón, col, zanahoria, pimiento rojo, cebolla, sazonar con sal y pimienta, cuando los ingredientes suelten su jugo agregar la fécula de maíz y reservar.

GRATINADO

El gratinado es una técnica que se aplica en alimentos generalmente cocidos en horno, consiste en colocar una capa de alimento a un intenso calor, el objetivo del gratinado el el hacer una capa externa de alimentos que proteja el alimento cocinado y con sus jugos.

LASAGNA

Ingredientes

• 1 refractario mediano
• 1 caja de lasagna barilla
• 1Kg. de jitomate
• 3 dientes de ajo
• 2 paquetes de queso manchego en rebanadas
• 1/2 Kg. de champiñones 
• 1/2 Kg. de carne molida de res
• 1/2 Kg. de jamón
• 2 pimientos de distintos colores 
• Hojas de laurel
• Mantequilla
• Aceite
• Pimienta molida 
• Perejil
• Sal
• Agua